Ingredientes:

  • 10 filetes de pechuga de pollo Nutrave de unos 100/150 gr.
  • 10 yemas de huevo
  • 50 gr de almendras fritas y troceadas
  • 10 láminas transparentes de pan tostadas
  • 2 cebollas costadas en brunoise o 4 cebolletas
  • 2 cucharadas de ajo picado
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 gr de azafrán
  • Perejil picado

Para el caldo de ave:

  • 2 kg de carcasas de ave
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 3 litros de agua (debe resultar 2 litros de fondo)

Para la salsa de azafrán:

  • 500 gr de puerros
  • 1 cebolla
  • 200 ml de vino blanco
  • 1 diente de ajo picado
  • 2 gr de azafrán
  • 200 ml de nata líquida
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Reducción de balsámico

Para el arroz blanco:

  • 200 gr de arroz bomba
  • Caldo de ave
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo enteros y ligeramente machacados.

Elaboración:

1.  Espalmar los filetes de pollo entre 2 láminas de film transparente.
2.  Dejar macerar las pechugas junto con el aceite, ajo picado, sal, pimienta y el azafrán. (De un día para otro).
3.  En una flanera colocar una hoja de film y sobre esta el filete de pechuga.
4.  Poner la cebolleta pochada.
5.  Colocar la yema de huevo, sazonar ligeramente. Cerrar como si fuera un ravioli.
6.  Cocer al vapor a 80ºC (15 minutos aproximadamente)
7.  El pan cortado, tostarlo. Reservar.
8.  Las almendras se fríen y se trocean.
9.  La cebolleta se pocha hasta que esté totalmente caída

PARA LA SALSA DE AZAFRÁN:
1.  Rehogar los ajos, cebolla y puerro en el aceite.
2.  Añadir el vino blanco y dejar reducir.
3.  Poner caldo de ave y la nata y cocer hasta que adquiera densidad adecuada.
4.  Poner el azafrán y cocer unos 5 minutos.
5.  Triturar y colar.
6.  Levantar la crema de azafrán, rectificar de sal y reservar.

PARA EL ARROZ BLANCO:
1.  Rehogar los ajos en el aceite sin que se quemen.
2.  Añadir el arroz, rehogar ligeramente.
3.  Poner el caldo de ave hirviendo.
4.  Una vez cocinado el arroz, reservar.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

1.   Una vez cocinada la pechuga, retirar esta del film.
2.   En plato de presentación, colocar la pechuga.
3.   Disponer un hilo de reducción de balsámico.
4.   Salsear la mitad de la pechuga con salsa pepitoria.
5.   Espolvorear con la almendra frita y por último decorar con la lámina crujiente de pan.
6.   Colocar el arroz con ayuda de un molde. Espolvorar perejil sobre el arroz.

Receta enviada por Luis Cervantes Tapia, finalista del 12º Reto de Pepe Rodríguez